Zoete aardappel stoofpot

• 4
• 40 minuten
• Sanne van Rooij
• Hoofdgerecht

Ingrediënten

• 3 middelgrote zoete aardappels
• 1 paprika
• 1 winterwortel
• 1 rode ui
• 4 teentjes knoflook
• 2 el kokosolie
• 2 tl kurkuma, gemalen
• 2 tl komijn, gemalen
• snuf chilipoeder of chilivlokken
• 50 g tomatenpuree
• 400 ml kokosmelk
• 400 g tomaten in blik
• 400 g rode linzen
• 300 g zilvervliesrijst of quinoa
• 400 g kikkererwten, uitgelekt
• 4 el appelciderazijn
• 5 grote handen bladspinazie

Verder nodig

• keukenmachine of staafmixer
• soeppan

Bereidingswijze

• Schil de zoete aardappels en snijd in kleine stukken. Kook ze in 10 minuten beetgaar. Snijd de paprika, winterwortel, ui en knoflook in kleine stukjes.
• Verwarm in een grote pan de kokosolie. Fruit de ui, knoflook, kurkuma, komijn en chilipoeder twee minuten, voeg daarna de tomatenpuree toe. Roer goed door elkaar. Giet de kokosmelk en tomatenblokjes erbij gevolgd door paprika, winterwortel, rode linzen en zoete aardappel. Breng je stoofpot aan de kook, wanneer deze kookt zet je het vuur laag en laat je hem nog een halfuur op laag vuur staan.
• Kook de rijst of quinoa volgens de instructies op de verpakking. Doe de kikkererwten en azijn bij de stoof, roer en serveer met de zilvervliesrijst en verse bladspinazie.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij, Koemelkvrij, Lactosevrij, Notenvrij, Sojavrij, Tarwevrij, Veganistisch, Vegetarisch?

Het recept voor deze zoete aardappel stoofpot komt uit het boek Easy vegan van vegan foodblogger Sanne van Rooij, van het Instagram-account Living the Green Life.

Ze schrijft erover in haar boek: “Warme, voedzame en snelle recepten zijn echt key wanneer het kouder wordt buiten. Het liefst binnen een kwartiertje gemaakt of met slechts één pan. Een no brainer die je huis heerlijk laat ruiken en iedereen laat smullen. Daarbij denk ik onmiddellijk aan deze heerlijke zoete-aardappelstoofpot! Je kunt de groenten afwisselen en ook de granen hoeven niet elke keer hetzelfde te zijn. Je zult niet uitgekeken raken op dit recept!“