In beweging naar een gezondere leefstijl
Lees meer over dit onderwerp in het dossier Immuunsysteem
Fermenteren: wat is het en waarom zou je het doen? Hieronder lees je meer. Enthousiast geworden of wil je meer weten? Koop het boek Fermenteren van fermentatie-expert Adam Elabd. Het is een compleet handboek: van de theorie en verschillende fermentatietechnieken tot recepten om zelf mee aan de slag te gaan.
Fermentatie lijkt een beetje op alchemie. In de juiste omstandigheden ondergaan simpele ingrediënten een transformatie waarbij ze iets heel anders en nieuws worden.
Als je bepaalde micro-organismen (de ‘starter’) toevoegt aan koolhydraten in voedsel en het geheel een tijdje in bepaalde omstandigheden houdt, vindt fermentatie plaats. Deze micro-organismen zoals gist of bacteriën zetten koolhydraten zoals zetmeel of suiker om in alcohol of zuren. Alcohol en zuur zijn natuurlijke conserveermiddelen die tegelijkertijd de aard van het voedsel veranderen. De kleur wordt vaak dieper, de textuur zachter, de geur doordringender en de smaak pittiger of zuurder. Het eindproduct hangt af van de soort starter en van het ingrediënt waarin de fermentatie plaatsvindt, maar het resultaat is hoe dan ook een nieuw product dat op een natuurlijke manier houdbaar is en dieper, intenser gaat smaken.
Een starter is een cultuur van bacteriën, gisten of schimmels die fermentatie veroorzaken. In sommige ingrediënten zoals groenten is de vereiste starter al aanwezig en komt de fermentatie in de juiste omstandigheden vanzelf op gang. In andere gevallen zoals kombucha moet je de starter eerst zelf toevoegen.
Thuis fermenteren heeft voordelen. Het is een heel plezierige manier om iets te conserveren, geeft stevige en opwindende smaken en houdt je spijsvertering op orde.
In de tijd zonder koelkast en pasteurisering was fermentatie de belangrijkste manier om iets te conserveren en voedingsstoffen een jaar lang beschikbaar te houden. Het is nog steeds een simpele, natuurlijke manier om de houdbaarheid van groente en zuivel zonder conserveermiddelen of stabilisators te verlengen.
Fermentatie geeft een hele reeks complexe smaken. Schijnbaar flauw of onsmakelijk voedsel wordt pittig, zout, zuur of zoet. Veel van ’s werelds hoogst gewaardeerde voedingsmiddelen zoals wijn, kaas, sterkedrank en azijn ontstaan door fermentatie.
De menselijke darmen herbergen talloze probiotica – ‘goede’ bacteriën die het evenwicht in de spijsvertering en het immuunsysteem in stand helpen houden en beschermen tegen ziekte door de groei van schadelijke bacteriën tegen te gaan. Deze darmflora is al bij de geboorte aanwezig en blijft zich ontwikkelen maar kan worden aangetast door externe factoren zoals antibiotica en het gebruik van fabrieksvoedsel. De moderne voedselproductie werkt vaak met steriele omstandigheden die ziekteverwekkers doden maar ook slecht zijn voor de gezonde bacteriën die een evenwichtige darmflora niet kan missen. Gefermenteerd voedsel is rijk aan zulke gezonde bacteriën, is goed voor het evenwicht en de vitaliteit van de microflora in onze darmen, verbetert de spijsvertering en versterkt het immuunsysteem.
Hieronder vind je een aantal recepten met fermenteren. Veel plezier met koken en hup ... gezond aan tafel!
