Courgettenoedels met pindacurry

Zo maak je het

1. Snijd de paprika in reepjes, de wortel julienne en de rode ui in dunne halve ringen.
2. Hak de teentjes knoflook fijn.
3. Was de courgette en snijd er met een spiraalsnijder courgettisliertjes van (deze stap kun je overslaan als je courgettespaghetti van de winkel hebt).
4. Roer de pindakaas, de rijstazijn, de sojasaus, de sambal, het citroensap en 1 geperst teentje knoflook in een pannetje op laag vuur door elkaar.
5. Voeg 2 eetlepels water toe.
6. Is de saus te dik, voeg dan wat extra water toe.
7. Verhit de olijfolie in een wokpan en fruit hierin de ui en knoflook 2 minuten.
8. Voeg de wortel, paprika en tauge toe en bak die 5 minuten mee.
9. Doe tot slot de courgettenoedels en pindasaus erbij en bak de ‘noedels’ in circa 4 minuten beetgaar.
10. Serveer het gerecht op een mooi bord en garneer met wat peterselie en wat fijngehakte pinda’s.