Groentecurry met kokos

• 4
• Rose Elliot
• Hoofdgerecht
• Snel-klaar

Ingrediënten groentecurry

• Voor de currypasta
• 3 el geraspte kokos
• 2 teentjes knoflook, gepeld
• 1 ui, in ringen
• 2 stengels citroengras, harde buitenste laag verwijderd, binnenkant in ringetjes
• 1–3 verse rode chilipepers, zaadjes verwijderd, of hete rode chilivlokken naar smaak, zie hierboven
• stukje verse gember ter grootte van een walnoot, geschild en in plakjes
• 1 tl kurkuma
• zout
• 1 tl suiker
• 2 el olijfolie
• 1 blik (400 ml) kokosmelk
• 1 tl tamarindepasta uit een potje
• 4 stuks steranijs
• 1 kaneelstokje
• 1 limoen, gehalveerd
• Voor de groenten
• 250 g wortels, in dunne schijfjes
• 200 g zachte kool, zoals spitskool, gescheurd
• 100 g doperwten, uit de diepvries, ontdooid
• Ter garnering
• 2 el gehakte koriander, voor erbij
• 4 el gezouten pinda’s, fijngestampt, voor erbij

Verder nodig

• Staafmixer

Bereidingswijze

• Je moet de wortels voorkoken voordat je ze ze aan de curry toevoegt. Breng daarom eerst 1 cm water in een pan aan de kook. Voeg de wortels toe, leg het deksel op de pan en kook ze ongeveer 10 minuten of tot ze zacht zijn.
• Doe intussen het geraspte kokos in een droge koekenpan en verhit het al roerend even kort tot het goudbruin wordt. Neem dan meteen de pan van het vuur en stort het direct in de keukenmachine of in een kom waarin je de staafmixer kunt gebruiken. Je moet dit snel doen om te voorkomen dat het kokos verder in de hete pan bakt en te bruin wordt.
• Voeg aan de keukenmachine of de kom de knoflook toe, de ui, het citroengras, de chilipepers (of voeg die op het laatst aan een deel van de curry toe als niet iedereen van pikant houdt), gember en kurkuma, snufje zout en de suiker. Maal alles tot een dikke pasta.
• Verhit de olie in een koekenpan (die moet diep zijn – gebruik anders een brede steelpan) en voeg de pasta toe die je net hebt gemaakt. Verhit de pasta een paar minuten al roerend om de specerijen te koken, voeg dan de kokosmelk, tamarindepasta, steranijs en het kaneelstokje toe. Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en verhit nog 5 minuten.
• Giet de wortels af en voeg ze samen met de kool aan de curry toe. Verhit de curry nog 10 minuten op laag vuur tot de groenten zacht zijn en de curry dik en glanzend is. Meng de doperwtjes erdoor en laat de curry nog even op het vuur staan om hem door en door te warmen.
• Proef de curry en voeg indien nodig wat limoensap en zout toe. Garneer het gerecht met de gehakte koriander en fijngestampte pinda’s en serveer.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Wil je meer recepten uit de categorie Veganistisch, Vegetarisch?

Het recept voor deze groentecurry met kokos komt uit het kookboek 30 minuten vegetarisch van Rose Elliot. In het boek staan meer dan 100 overheerlijke en uiteenlopende recepten om jezelf en je vrienden te verrassen. Recepten waarin groenten terecht de hoofdrol spelen: ze zijn heerlijk, je kunt er eindeloos mee variëren en ze zijn – mooi meegenomen – nog hartstikke gezond ook. Alle recepten zijn te bereiden in minder dan een half uur en geschikt voor elke dag van de week!

Over dit recept schrijft Rose: “Deze machtige kokoscurry smaakt heerlijk met gekookte witte rijst en een bergje kort gekookte jonge bladspinazie. Voeg naar smaak chilipeper toe; als niet iedereen van pikant eten houdt, dan kun je doen wat ik doe, namelijk gedroogde chilivlokken gebruiken en die pas op het laatst aan een deel van de curry toevoegen.”