Rode-pestopasta met aubergine
Ingredienten voor 4 porties personen
- Voor de rode pesto
- 100 g zongedroogde tomaatjes
- 2 teentjes knoflook
- 50 g cashewnoten
- 2 el tomatenpuree
- Peper en zout, naar smaak
- 2 handjes basilicumblaadjes
- 4 olijfolie extra vierge
- Voor de pasta
- 1 aubergine, in blokjes van 2x2 cm
- 400 g gemengde cherrytomaatjes
- 2 el milde olijfolie
- Peper en zout, naar smaak
- 1 tl knoflookpoeder
- 350 g pasta naar keuze
- 300 ml groentebouillon
- Garneer met
- Basilicumblaadjes
- Pijnboompitten
Verder nodig
- bakplaat, keukenmachine
Zo maak je het
- Verwarm de oven voor op 200 ⁰C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Verdeel de aubergine en cherrytomaatjes over de bakplaat en besprenkel met olijfolie.
- Bestrooi met peper, zout en knoflookpoeder. Rooster de groenten in de oven in 20 minuten gaar.
- Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet opzij tot gebruik.
- Maak intussen de rode pesto. Pureer alle ingrediënten voor de pesto in de keukenmachine in 1-2 minuten tot een dikke en romige massa.
- Zet een ruime pan op het vuur en doe de rode pesto erin.
- Schenk de groentebouillon erbij en verdun de pesto met wat water tot de dikte die je lekker vindt.
- Doe de gekookte pasta erbij en verwarm het gerecht nog een paar minuten op laag vuur.
- Voeg de geroosterde groenten toe en schep ze door de pasta.
- Serveer meteen met de basilicumblaadjes en pijnboompitten.
Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl
Tip
Lenna Omrani: “De credits voor deze rode pesto, die ik in mijn eerste boek ook al eens gebruikte, gaan naar mijn vriendin Dali van Zonderzooi. De combinatie van de heerlijke pesto met de groenten en de stevige pasta maakt dit recept werkelijk een feestje, maar toch heel voedzaam. Als je nog op zoek bent naar een lekker, makkelijk en snel Italiaans recept, dan is dit een aanrader!”
Wil je de pasta nog vullender of eiwitrijker maken? Voeg dan wat doperwten of bruine linzen toe en meng deze door de saus.
Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij | Sojavrij | Veganistisch | Vegetarisch?
In Every Day Vegan in 30 minuten, de allernieuwste hit van Lenna Omrani, zie je dat plantaardig koken niet alleen supermakkelijk en voor elke portemonnee is, maar ook nog eens razendsnel op tafel staat! Snelle salades, makkelijke burgers en broodjes, stevige stoofgerechten of iets lekkers uit de oven. Dit zijn je nieuwe favorieten voor door de week of in het weekend. Of je nu vegan, vega en flexi bent: ontdek het in deze nieuwe culi-hit van de meeste populaire vegan influencer van het moment.
Credits beeldmateriaal: Mitchell van Voorbergen
Wil je wekelijks gratis gezonde recepten in je inbox ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:
Ook gezonder leven?
Mis nooit meer gezonde recepten en gezonde artikelen. Meld je nu aan voor de nieuwsbrief en ontvang een gratis exemplaar van ons Online Magazine. 15.000 mensen gingen je voor!
Het recept is gebaseerd op dit boek
Every Day Vegan in 30 minuten
