Mediterrane groenteschotel

Zo maak je het

1. Snijd de aubergine in kleine blokjes en bestrooi licht met zout. Laat 10 minuten staan.
2. Spoel de blokjes af en dep ze droog. Snipper de ui, snijd de courgette en de paprika in blokjes.
3. Schil de zoete aardappel en snijd deze ook in blokjes. Verhit ½ eetlepel kokosolie in een diepe pan en fruit de ui.
4. Voeg de aubergine en nog een beetje kokosolie toe en bak 10 minuten, zodat hij zacht en lichtbruin wordt.
5. Doe de courgette, paprika en zoete aardappel erbij en bak 3 minuten mee. Strooi de Provençaalse kruiden over de groenten en roer goed door.
6. Schenk de tomatenblokjes en de bouillon in de pan. Voeg de linzen toe en roer door.
7. Zet het vuur laag en laat de groenten 20-25 minuten zachtjes pruttelen met de deksel op de pan, tot de zoete aardappel en linzen gaar zijn en het vocht grotendeels is opgenomen.
8. Rasp ondertussen de Parmezaanse kaas en snijd de blaadjes van de basilicum grof.
9. Roer tot slot de balsamicoazijn erdoor en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de basilicum en Parmezaanse kaas.