Snapper van de barbecue met citroengras sambal

Snapper van de barbecue met citroengras sambal

Het recept voor deze snapper van de barbecue met citroengras sambal komt uit het boek Fast, fresh and unbelievably delicious van voedingsjournalist, voedingscriticus, receptschrijver en televisiepersoonlijkheid (MasterChef Australia) Matt Preston.

Over dit recept schrijft hij: “Indonesische sambal met citroengras en chilipeper is lang niet zo zoet als deze Vietnamese versie. Eerlijk gezegd is dit een van de lekkerste chilipasta’s die ik ooit heb geproefd. Door het citroengras smaakt hij heerlijk bij rijst en kip of gestoomde vis (zowel filet als hele vis).”

Ingrediënten

  • Sambal
  • 300 g kleine rode chilipepers, steeltjes verwijderd (ca. 24 chilipepers voor 370 g nog niet bereid gewicht)
  • 3 stengels citroengras, het witte deel fijngehakt
  • 250 ml druivenpitolie
  • 6 tenen knoflook, gepeld en geplet
  • 4 lente-uien, in dunne plakjes
  • 1 el kristalsuiker (puristen gebruiken palmsuiker, maar dit is geen must)
  • 1 limoen (je hebt ca. 1 el sap nodig)
  • 2 tl zoutvlokken
  • 2 el vissaus
  • Vis
  • 1 hele snapper van 1 kg, schoongemaakt en geschubd
  • 250 ml druivenpitolie
  • 1 limoen, in dunne schijfjes (naar wens)
  • 4 cm gemberwortel, in dunne plakjes (naar wens)
  • korianderwortels en -steeltjes (naar wens)
  • 1 stengel citroengras, gekneusd (naar wens)
  • kaffir-limoenblaadjes, in stukjes gescheurd (naar wens)
  • knoflooktenen, geplet (naar wens)
  • citroen, in dunne schijfjes (naar wens)
  • rijst en geroerbakte Chinese kool, voor erbij

Verder nodig

Bereidingswijze

  • SAMBAL || Halveer de chilipepers in de lengte. Schraap met een theelepel de zaadjes en zaadlijsten eruit. O, en trek keukenhandschoenen aan en wrijf niet in je ogen! De zaadlijsten zijn trouwens het scherpst, niet de zaadjes. Meng het citroengras en een beetje olie met een staafmixer (of hak het fijn). Fruit de citroengraspuree in een grote wok op laag vuur. Pureer ondertussen de knoflook en lente-uien met dezelfde staafmixer (je hoeft hem niet eerst schoon te maken). Voeg een scheutje olie toe voor een gladde puree. Roer de puree door de citroengraspuree en laat ze samen zacht sudderen. Maal de chilipepers met dezelfde staafmixer fijn en doe ze in de wok. Voeg de rest van de olie toe. Op de kokende massa moet een laagje olie verschijnen. Roer na een paar minuten de suiker, 1 eetlepel limoensap, het zout en 1 eetlepel vissaus erdoor. Voeg meer vissaus naar smaak toe, maar niet meer dan 2 eetlepels, anders overvleugelt hij het citroengras. Proef de sambal en breng hem naar wens op smaak met wat extra limoensap of een snuf suiker. Laat de sambal 8 minuten doorkoken.
  • VIS || Verwarm de barbecue op de hoogste stand voor. Dep de vis aan de binnen- en buitenkant droog met keukenpapier. Maak met een scherp mes 2-3 horizontale inkepingen in het dikste deel van de vis, zodat hij gelijkmatig gaar wordt. Wrijf de binnen- en buitenkant van de vis in met olie en vul hem met wat kruiden en smaakmakers naar wens. Ik doe er graag schijfjes limoen en plakjes gember in, maar korianderwortels en -steeltjes, citroengras, kaffir-limoenblaadjes, knoflook en schijfjes citroen zijn ook lekker. Neem 2 grote stukken aluminiumfolie en leg ze gekruist op elkaar. Dek af met bakpapier en leg de vis erop. Vouw de randen naar elkaar toe, boven de vis, en rol ze samen dicht tot het pakketje de vorm van een punttentje heeft. Bak de vis 15-50 minuten, afhankelijk van de grootte van je vis en de temperatuur van de barbecue. Vouw het pakketje 5 minuten voor de vis gaar is open, zodat de huid van de vis krokant wordt. Controleer of de vis gaar is door in een inkeping te kijken: het visvlees moet ondoorzichtig zijn, en niet roze of glazig. Met een keukenthermometer zit je altijd goed: de kerntemperatuur moet 55-70 °C zijn. Boven de 70 °C wordt de vis te droog, onder de 55 °C is hij net gaar maar zit er nog bloed om de graat. Serveer er rijst, fijngesneden Chinese kool en citroengrassambal bij.

Tip

Deze sambal kun je direct bij van alles en nog wat serveren. Je kunt hem ook laten afkoelen, in een schone pot doen, afdekken met een laagje olie en een paar dagen bewaren. Na een dag smaakt hij het lekkerst, dus maak hem vooral een dag van tevoren. Waarschuwing: deze sambal werkt verslavend en is ook heerlijk op kip van de barbecue.

Zo ziet dit recept eruit in het boek

Bekijk meer pagina’s uit dit boek in het gratis inkijkexemplaar.

Ook gezonder eten?

Op zoek naar de lekkerste recepten en betrouwbare informatie? Mis onze gratis nieuwsbrief dan niet en meld je nu aan!

Inkijkexemplaar van

€ 24.99