Udonnoedels met paksoi, champignons en boerenkool

• 4
• Rose Elliot
• Hoofdgerecht
• Snel-klaar

Ingrediënten

• 1 pak van 250 g udonnoedels
• 200 g gesneden boerenkool
• 2 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 rode paprika, zaadjes verwijderd en gehakt
• 225 g kleine champignons, schoongeveegd
• 400 g paksoi, in kwarten
• 2 tomaten, grofgehakt
• 1 milde rode chilipeper, zaadjes verwijderd en in ringetjes
• 3–4 tl Thaise rode currypasta (zie de tip)
• zout
• 2–3 handenvol geroosterde pinda’s, licht fijngestampt, voor erbij
• 4 partjes citroen, ter garnering

Bereidingswijze

• Breng een grote pan voor de helft gevuld met water aan de kook en doe de noedels erin. Breng het water weer aan de kook en kook de noedels 6–7 minuten tot ze zacht zijn. Giet ze af en leg ze tot gebruik in een kom met koud water.
• Kook intussen in een andere pan de boerenkool in 1 cm kokend water met het deksel op de pan ongeveer 6 minuten of tot hij zacht is.
• Verhit de olijfolie in een grote pan of wok. Bak de ui en rode paprika 5 minuten, voeg de champignons, paksoi, tomaten en chilipeper toe en hussel alles goed. Leg het deksel op de pan en bak de groenten 5 minuten tot ze zacht zijn.
• Giet de boerenkool en udonnoedels af en voeg ze aan de pan op het vuur toe. Blijf goed roeren.
• Voeg 1 theelepel Thaise currypasta toe, roer goed, proef en voeg zout naar smaak toe. Voeg meer currypasta toe tot het mengsel zo pikant is als je wilt. Op dit punt verdeel ik de noedels soms over 2 pannen, zodat ik de één pikanter dan de ander kan maken, afhankelijk van voor wie ik kook: sommige mensen houden van lekker heet, anderen wat minder.
• Serveer het gerecht meteen op verwarmde borden of in kommen, strooi de fijngestampte pinda’s erover en garneer het met een schijfje citroen.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Tip

Zorg dat de Thaise currypasta die je gebruikt vegetarisch is, want veel soorten bevatten vispasta. Ik houd van de rode currypasta van Por Kwan. Die zit in een grote plastic pot en is in de koelkast eindeloos houdbaar.

Wil je meer recepten uit de categorie Veganistisch, Vegetarisch?

Het recept voor deze udonnoedels met paksoi, champignons en boerenkool komt uit het kookboek 30 minuten vegetarisch van Rose Elliot. Over dit recept schrijft ze: “Deze verrukkelijke kluwen van zachte udonnoedels, bittere groenten, champignons, ui en rode paprika is snel en eenvoudig te bereiden, en heel vullend: het is een gezonde en heerlijke eenpansmaaltijd. Udonnoedels zijn te koop bij toko’s en sommige natuurvoedingswinkels. Ik vind die van Clearspring lekker, dat zijn pakjes van 250 g, precies de juiste hoeveelheid voor 4 personen.”