David Kinch over duurzaamheid in zijn restaurant Manresa

Lars Charas is de inhoudelijke coördinator van een mondiale beweging voor koks voor duurzaamheid. Voor zijn boek Blijven Eten reisde hij langs topkoks en wetenschappers in 25 landen om oplossingen te vinden voor het vraagstuk ‘Hoe kunnen we met alle mensen op deze planeet nog lekker blijven eten?’. Hij sprak onder andere met David Kinch, chef de cuisine van restaurant Manresa, Los Gatos, Californië, Verenigde Staten. Hieronder lees je over Davids visie op duurzaamheid: werken binnen een gesloten kringloop is in ieders belang.

Een verhaal vertellen

Mensen delen graag verhalen met elkaar. Ook als restaurant moet je een verhaal vertellen. Daarmee bied je zowel je gasten als je leveranciers de mogelijkheid om zelf ook een rol te spelen in dat verhaal, er onderdeel van te worden. Ik heb tientallen jaren gereisd en meerdere continenten bezocht. Daarbij heb ik overal gretig zowel het voedsel als de verhalen over dat voedsel tot me genomen. En zo ontwikkelde zich langzaam mijn eigen verhaal.

De Californische keuken

Ik bouw daarbij voort op de Californische keuken, zoals die gevestigd is door mijn voorgangers. Californië is altijd een grensland geweest, met een mix van mensen uit Italië, Frankrijk, Mexico en van rondom de Pacific. Die brachten allemaal hun eigen eetcultuur mee, compleet met hun eigen landbouwtechnieken, gewassen en producten. Zo verrijkten zij Californië met allerlei nieuwe ingrediënten. En de geest van dat grensland is nog springlevend. De Californische keuken zuigt nog steeds gretig bereidingstechnieken, ingrediënten en opvattingen van over de hele wereld in zich op. De mensen zijn goed opgeleid en reislustig en dus goed op de hoogte. Daardoor is de Californische keuken niet alleen voortdurend in beweging, maar maakt ook gebruik van het beste wat Californië zelf te bieden heeft.

Intensieve samenwerking met Love Apple Farm

In mijn streek, ten zuiden van San Francisco Bay, vind je honderden verschillende microklimaten en bodems. Van de mistige kuststrook tot de intense hitte in het binnenland, waar de variatie in gewassen het grootst is. Zonder die diversiteit zou restaurant Manresa niet bestaan. De eerste paar jaar was het gewoon een van de vele goede restaurants. Daarna ontstond direct contact met Love Apple Farm, een boerenbedrijf dat alle ingrediënten levert voor het restaurant. Dat inspireerde Manresa met nieuwe smaken en kleuren en heeft van het restaurant iets bijzonders gemaakt. En het organische afval gaat weer terug, zodat dat opnieuw als grondstof kan dienen en de kringloop wat meer gesloten wordt.

Driehoeksverhouding

Strikt genomen veranderde er in het restaurant vrijwel niets: de producten kwamen binnen, de gerechten werden opgediend. Maar de klanten voelden dat de sfeer veranderd was. Eén klant kwam op me af en zei: ‘Dit gerecht heb ik twee weken geleden ook besteld. Het ziet er hetzelfde uit, het smaakt hetzelfde, maar toch is het anders. Wat heb je ermee uitgehaald?’ Het is een simpel en eerlijk verhaal; het spreekt mensen aan, en ze willen meedoen.

Het contact tussen Manresa en Love Apple Farm werd daarom nog verder uitgebreid. Ook de gasten zijn deel gaan uitmaken van het contact. Het werd een soort driehoeksverhouding, zodat de verbindingen nog hechter werden. Mijn gasten bezoeken Love Apple Farms, kopen er ingrediënten en ervaren zo ook zelf het verhaal in al zijn facetten. Vervolgens gaan ze eten bij Manresa en vinden het nóg leuker. Het kost tijd om zo’n verhaal te maken en te zorgen dat het zich hecht in een sociale omgeving. Maar het levert meer dan alleen geld op, het inspireert, en vooral: het is belangrijk voor de continuïteit van zowel Manresa als Love Apple Farm. Het verhaal is nooit afgelopen, het blijft zich verder ontvouwen door nieuwe ideeën, experimenten en ervaringen van iedereen die er een rol in speelt. Hoe hechter de relaties, hoe mooier dat verhaal wordt!

Ook gezonder eten?

Op zoek naar de lekkerste recepten en betrouwbare informatie? Mis onze gratis nieuwsbrief dan niet en meld je nu aan!