Vegan curry

• 2
• 25 minuten
• Sanne van Rooij
• Hoofdgerecht

Ingrediënten vegan curry

• 150 g rijst
• 2 el kokosolie
• 2 grote rode uien
• 4 teentjes knoflook
• 1 grote el rode currypasta (in sommige curry zit vis of garnaal dus kijk voor de zekerheid op het etiket)
• 200 ml bouillon
• 400 ml kokosmelk
• 1,5 el kurkuma, gemalen
• 200 g zoete aardappel
• 150 g pastinaak
• 1 blik à 400 g kikkererwten, uitgelekt
• 2 grote handen eikenbladsla
• 1 el rijstsiroop
• 1 tl zwarte peper, versgemalen
• 1 snuf grof zeezout
• handje onbewerkte cashewnoten

Verder nodig

• diepe stoofpan

Bereidingswijze

• Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Verwarm de olie in een diepe pan en snijd de ui en knoflook in kleine stukjes. Fruit deze vijf minuten samen met de currypasta. Voeg de bouillon toe en laat weer vijf minuten staan. Doe de kokosmelk en kurkuma erbij. Snijd de zoete aardappel en pastinaak in kleine stukken en kook deze mee. Doe de deksel op de pan en laat 15 minuten staan.
• Roer de kikkererwten, eikenbladsla en siroop door de curry. Proef en breng op smaak met peper en zout. Serveer met de rijst en stukjes cashewnoten.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij, Koemelkvrij, Lactosevrij, Notenvrij, Sojavrij, Tarwevrij, Veganistisch, Vegetarisch?

Het recept voor deze vegan curry komt uit het boek Easy vegan van vegan foodblogger Sanne van Rooij, van het Instagram-account Living the Green Life.

Ze schrijft erover in haar boek: “Curry kun je op heel veel verschillende manieren en met heel veel verschillende ingrediënten maken. In het begin hield ik me vast aan één recept, bang om iets fout te doen en met een pan mislukte curry te zitten. Maar inmiddels ben ik een currymeester geworden! Variëren is key: probeer eens nieuwe groenten, voeg quinoa toe of andere peulvruchten dan kikkererwten. De basis van dit recept is heerlijk, de smaak van de curry is super, dus je kunt je uitleven, mislukken zal hij nooit!”