Gemarineerde paddenstoelen en vlierscheuten

• 4
• Lars Charas
• Voorgerecht

Ingrediënten gemarineerde paddenstoelen en vlierscheuten met dennennaaldenazijn

• 200 g jonge vlierstengels (pluk de soepele jonge scheuten die direct uit de grond of van een afgebroken tak opschieten, of vervang ze door groene asperges)
• sap van 1 citroen
• 1 tl gemalen geelwortel
• olijfolie, voor bedruppelen en bakken
• 400 g verse voorjaarspronkridderzwammen of andere ridderzwammen, in stukjes van 1 cm gehakt*
• 5 g uitgeperste knoflook
• 10 g lente-ui of bieslook, gehakt
• snuf versgemalen zwarte peper
• 5 g oreganoblaadjes
• Voor de dennennaaldenazijn
• 250 ml rijstazijn
• 100 g jonge, lichtgroene dennennaalden (ze ruiken citroenachtig)
• 5 zwarte peperkorrels, fijngestampt
• 4 jeneverbessen
• 3 laurierblaadjes

Bereidingswijze gemarineerde paddenstoelen en vlierscheuten met dennennaaldenazijn

• Maak eerst de dennennaaldenazijn. Voor een snelle versie verhit je de rijstazijn tot 90 ˚C. Voeg de helft van de dennennaalden toe en laat van het vuur af 5 minuten weken. Schenk door een zeef en vang de azijn op (gooi de naalden weg). Vul een afsluitbare fles met de nog niet gebruikte dennennaalden en doe de peperkorrels, jeneverbessen en laurierblaadjes erbij. Schenk de nog warme azijn erbij tot bovenaan: zorg ervoor dat er geen naalden boven de azijn uit steken (dit voorkomt oxidatie) en sluit de fles goed. Laat voor gebruik een week trekken.
• Als je meer tijd hebt, maak dan de langzame versie van de azijn. Doe alle ingrediënten in een fles en zorg er weer voor dat de naalden volledig bedekt zijn door de vloeistof. Sluit goed af en laat minstens 6 maanden maar liever een jaar op een donkere plaats rijpen.
• Schil de vlierstengels zodra de azijn klaar voor gebruik is. Doe ze in een kom met koud water en het citroensap.
• Breng een pan water aan de kook en doe de geelwortel erbij. Giet de vlierscheuten af, doe ze in het geelwortelwater en kook ze 1 minuut. Giet ze weer af, doe ze in een schaal en besprenkel met olijfolie. Laat staan.
• Verhit wat olijfolie in een braadpan, voeg de paddenstoelen en knoflook toe en bak ze goudbruin. Doe de lente-ui erbij en bak nog 30 seconden.
• Opdienen: rangschik de vlierscheuten op een warm bord, schep er wat paddenstoelmengsel op, strooi er wat oreganoblaadjes over en besprenkel met wat dennennaaldenazijn.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Tip

Witte ridderzwammen worden niet gekweekt (paarse wel): je moet ze zelf (onder begeleiding van een deskundige) plukken, of ze vervangen door andere stevige paddenstoelen.

Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij, Koemelkvrij, Koolhydraatarm, Lactosevrij, Notenvrij, Sojavrij, Suikervrij, Tarwevrij, Veganistisch, Vegetarisch?

Het recept voor deze gemarineerde paddenstoelen en vlierscheuten met dennennaaldenazijn komt uit het (kook)boek Blijven eten van Lars Charas, de inhoudelijke coördinator van een mondiale beweging voor koks voor duurzaamheid.

Hij schrijft erover: “Als je ergens paddenstoelen ziet groeien is dat meestal een teken dat de bodem gezond is. Paddenstoelen zijn de ‘vruchten’ van schimmels die onder de grond groeien. Ze zijn maar een heel klein zichtbaar deel van die schimmel, die zich onder de grond heel ver kan uitstrekken. Hoe ouder een schimmel is, hoe meer paddenstoelen hij kan vormen. Pronkridderzwammen zijn witte paddenstoelen die altijd eind april, begin mei in een heksenkring boven de grond komen. Ze kunnen bijna niet verward worden met andere, giftige paddenstoelen. Maar ga niet zelf plukken als je de soort niet kent, verwarring ligt altijd op de loer. In het onderstaande recept worden pronkridderzwammen gecombineerd met vlierscheuten die in dezelfde periode te oogsten zijn en met jonge, lichtgroene dennennaalden, die in het voorjaar nog een lichte citroengeur hebben. Elke dennenboom heeft een andere geur, dus proef en ruik eerst voordat je de dennennaalden plukt. Vul een fles met dennennaalden en azijn en laat die een tijd (liefst een jaar) staan. Het resultaat is een bijzondere en heerlijk verfrissende azijn.”