Het recept voor deze groenteworstjes van Chioggia-biet komt uit het (kook)boek Blijven eten van Lars Charas, de inhoudelijke coördinator van een mondiale beweging voor koks voor duurzaamheid.

Hij schrijft erover: “Het typisch Nederlandse poldermodel kan wellicht ook helpen in de discussie tussen vleeseters en vegetariërs. Een ‘worst’ van groenten die de textuur en smaak van echt vlees heeft is wellicht een voorbeeld waar beide partijen content mee zijn. Bas Cloo is aan de slag gegaan om zo’n ‘polderworst’ te creëren. Hij heeft bieten gedroogd en aardappels gerookt en het resultaat staat bol van de umamismaak. Alleen de darm en het ganzenvet zijn dierlijk, maar die maken slechts 10% van het geheel uit. Een streng zelfgemaakte, gedroogde groenteworstjes is lang houdbaar. Het idee is de moeite waard: probeer het bijvoorbeeld ook eens met andere kruiden en specerijen. Gebruik de worstjes één voor één, bijvoorbeeld bij de borrel.”

  • Dit recept komt uit dit boek


    Blijven eten

    Lars Charas

    • Koken voor een duurzame en gezonde wereld
    • 200 korte essays over het voedselprobleem én oplossingen
    • 70 duurzame recepten
    Je bestelt en rekent af bij: Boekenwereld


    • Boekenwereld.com: onze eigen boekwinkel
    • Veilig winkelen, bestellen en betalen
    • Laagste prijs op de nieuwste boeken
    • Regelmatig gratis e-books

    Thuiswinkel waarborg

    Onze veilige betaalmethoden:

    • Ideal
    • Mastercard
    • VISA
    • Bancontact
    • AfterPay

Wil je meer recepten uit de categorie Koemelkvrij, Lactosevrij, Notenvrij, Sojavrij, Suikervrij, Tarwevrij? >

Ingrediënten groenteworstjes van Chioggia-biet

  • 15 g eikenkrullen of eikenhoutmot
  • 500 g Opperdoezer Ronde
  • 500 g Chioggiabietjes (rood-wit gestreepte bietjes), in dobbelsteentjes van 5 mm
  • 2 el ganzenvet
  • 1 el sjalotje, fijngehakt
  • 1 tl mosterdzaad, gekneusd
  • 1 tl fenegriekzaad, gekneusd
  • Worcestershiresauce
  • 4 lavasblaadjes, fijngehakt
  • 1 meter natuurlijk worstvel (het liefst schapendarm) (zie tip)
  • koolzaadolie voor invetten
  • zout
  • versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze groenteworstjes van Chioggia-biet

  • Doe de eikenkrullen of –mot in een rookoven en zet het op hoog vuur. Schil intussen de aardappels. Leg de aardappels in de rookoven zodra het hout begint te roken en rook ze 30 minuten op heel laag vuur (ze moeten stevig blijven).
  • Verwarm de oven voor op 150 ºC. Doe de bietjes met het ganzenvet, de sjalotjes en de gekneusde zaadjes in een braadslee en zet in de oven tot alles lichtbruin gekleurd is (zorg dat de sjalotjes niet verbranden). Haal uit de oven en voeg de Worcestershiresauce en wat zwarte peper toe.
  • Snijd de gerookte aardappels in blokjes van 5 mm en roer ze samen met de lavas door het bietenmengsel. Proef en voeg zonodig zout toe (wees voorzichtig, want het zoutgehalte gaat nog omhoog als de worstjes worden gedroogd). Laat het mengsel afkoelen.
  • Week de worstvellen 2 uur in koud water en ververs het water regelmatig. Doe een uiteinde open en steek er de mond (maximaal 1 cm doorsnede) van een kleine trechter in. Giet er een beetje olie bij voor het glijden en trek de rest van het worstvel voorzichtig omhoog over de tuit van de trechter tot er nog maar 10 cm blijft hangen.
  • Schep het bietenmengsel in de trechter en druk het met de steel van een lange houten lepel in het worstvel. Duw het mengsel door voortdurend zachtjes te knijpen steeds verder het worstvel in. De worst hoeft nog niet helemaal stevig te zijn, het gaat er nu vooral om dat je de vulling in het worstvel krijgt.
  • Verwijder de trechter en knijp de worst overal om te zorgen dat de vulling gelijkmatig en stevig in het vel is verdeeld. Draai de worst op regelmatige afstanden om zodat je een streng kleine worstjes krijgt en knoop de uiteinden vast. Leg of hang de worstjes 36 uur in een droogoven met een maximum temperatuur van 55 ºC.
  • Serveren: leg de hele streng worstjes op een bord en geef er een schaar bij om ze los te knippen. Geef er eventueel een aantal verschillende chutneys bij.

Tip

Worstvellen kun je krijgen bij slagers, bij horecagroothandels en online.

Zo ziet dit recept eruit in het boek

  • Dit recept komt uit dit boek


    Blijven eten

    Lars Charas

    • Koken voor een duurzame en gezonde wereld
    • 200 korte essays over het voedselprobleem én oplossingen
    • 70 duurzame recepten
    Je bestelt en rekent af bij: Boekenwereld


    • Boekenwereld.com: onze eigen boekwinkel
    • Veilig winkelen, bestellen en betalen
    • Laagste prijs op de nieuwste boeken
    • Regelmatig gratis e-books

    Thuiswinkel waarborg

    Onze veilige betaalmethoden:

    • Ideal
    • Mastercard
    • VISA
    • Bancontact
    • AfterPay

Ook gezonder eten?

Op zoek naar de lekkerste recepten en betrouwbare informatie? Mis onze gratis nieuwsbrief dan niet en meld je nu aan!

Inkijkexemplaar van

Dit recept komt uit dit boek



Blijven eten

Lars Charas

  • Koken voor een duurzame en gezonde wereld
  • 200 korte essays over het voedselprobleem én oplossingen
  • 70 duurzame recepten
29,99
Direct bestellen ➔
Je bestelt en rekent af bij: Boekenwereld
  • Boekenwereld.com: onze eigen boekwinkel
  • Veilig winkelen, bestellen en betalen
  • Laagste prijs op de nieuwste boeken
  • Regelmatig gratis e-books

Thuiswinkel waarborg

Onze veilige betaalmethoden:

  • Ideal
  • Mastercard
  • VISA
  • Bancontact
  • AfterPay