Courgettepasta met waterkerspesto

• 1
• Lisette Kreischer
• Lunch
• Snel-klaar

Het recept voor deze courgettepasta met waterkerspesto komt uit het boek Plant Power van Lisette Kreischer, een van de grondleggers van de vegan-beweging in Nederland.

Bij dit recept schrijft Lisette: “Toen mijn vriendin Shaula een prachtige mandoline (een groenterasp) had aangeschaft, was ik op slag verliefd. Die moest ik ook hebben! Met dit simpele gereedschap kun je in een mum van tijd de wonderlijkste dingen met groenten doen. Kijk maar eens naar deze rauwe ‘spaghetti’. Maar natuurlijk kun je de courgette ook gewoon met een aardappelschilmesje in dunne plakken snijden. Maak de salade de avond van tevoren of als je wat tijd over hebt ’s ochtends voordat je naar je werk gaat. Neem hem mee in een luchtdichte verpakking. Ideaal voor je natuurlijke gewicht, want zo heb je altijd en overal de mogelijkheid lekker en gezond te eten.”

Wil je meer recepten uit de categorie Veganistisch, Vegetarisch? >

Ingrediënten courgettepasta met waterkerspesto

• Courgette‘pasta’
• ½ courgette (zo jong mogelijk)
• 4 cherrytomaatjes
• 3 zongedroogde tomaten
• ½ teentje knoflook, geperst
• 1 klein lente-uitje, in ringetjes gesneden
• 10 g pijnboompitten
• klein handje basilicum, in reepjes gescheurd
• zeezout
• snuf paprikapoeder
• sap van ¼ citroen
• scheutje olijfolie
• Waterkerspesto
• 30 g waterkers
• 10 g basilicum
• 25 g walnoten
• 10 g pijnboompitten
• ½ teentje knoflook
• ½ el citroensap
• 30 ml olijfolie

Verder nodig

• Spirelli
• Keukenmachine

Bereidingswijze

• Was de courgette en rasp/schaaf deze met de mandoline in fijne spaghettislierten. Was de cherrytomaten en snijd ze samen met de zongedroogde tomaten in stukjes. Meng in een kom de courgetteslierten met de knoflook, lente-ui, stukjes tomaat, pijnboompitten en het basilicum. Roer het geheel goed door en breng op smaak met zeezout, paprikapoeder, wat citroensap en een scheutje olijfolie.
• De salade is zo al heerlijk, maar om hem echt af te maken kun je hem serveren met een flinke schep waterkerspesto! Blend voor de pesto in een keukenmachine de waterkers met het basilicum, de walnoten, pijnboompitten, knoflook en citroensap. Giet al mixend druppelsgewijs de olie toe en pureer tot een gladde pesto. Gebruik voor deze salade één flinke schep pesto. Berg de rest op in een kunststof bakje en gebruik de volgende dag op een dikke snee zuurdesembrood met wat plakjes tomaat en komkommer.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Tip

• Gebruik 1 pruimtomaat in plaats van de cherrytomaatjes.
• Geen zin in waterkerspesto? Wat geroosterde pijnboompitten en tuinkers is ook heerlijk, en lekker makkelijk!
• Voeg extra olie en sojaroom toe aan de waterkerspesto en je hebt een overheerlijke saus voor bij een salade van quinoa (zie boek), kamut, zilvervliesrijst of de couscoussalade.
• Serveer deze salade met rijstwafels voor een iets vollere maaltijd.