Groenteschotel met Italiaanse kruiden

• 2
• Daisy Oppelaar
• Hoofdgerecht

Ingrediënten

• kokosolie
• ½ aubergine
• ½ courgette
• 1 paprika
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 200 ml gepelde tomaten uit blik
• peper en zout
• Italiaanse kruiden (optioneel)
• 2 eieren

Bereidingswijze

• Verhit de kokosolie in een koekenpan.
• Snijd aubergine, courgette en paprika in gelijke blokjes (niet te klein).
• Snipper de ui en de knoflook en fruit deze in de koekenpan.
• Voeg na twee minuten de groenten toe en bak zo’n 5 minuten.
• Roer vervolgens de tomaten erdoor en laat 5 minuten op laag vuur stoven.
• Breng op smaak met de kruiden.
• Maak twee kuiltjes in de groenten en breek hierin de eitjes. Laat met een deksel op de pan de eitjes gaar worden.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij, Koemelkvrij, Lactosevrij, Tarwevrij, Vegetarisch?

Het recept voor deze groenteschotel met Italiaanse kruiden komt uit het boek I love health van foodblogger Daisy Oppelaar. Hij is vegetarisch, lactosevrij en glutenvrij en is echt heerlijk!