Groenteschotel met Italiaanse kruiden

• 2
• Daisy Oppelaar
• Hoofdgerecht

Het recept voor deze groenteschotel met Italiaanse kruiden komt uit het boek I love health van foodblogger Daisy Oppelaar. Hij is vegetarisch, lactosevrij en glutenvrij en is echt heerlijk!

Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij, Koemelkvrij, Lactosevrij, Tarwevrij, Vegetarisch? >

Ingrediënten

• kokosolie
• ½ aubergine
• ½ courgette
• 1 paprika
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 200 ml gepelde tomaten uit blik
• peper en zout
• Italiaanse kruiden (optioneel)
• 2 eieren

Bereidingswijze

• Verhit de kokosolie in een koekenpan.
• Snijd aubergine, courgette en paprika in gelijke blokjes (niet te klein).
• Snipper de ui en de knoflook en fruit deze in de koekenpan.
• Voeg na twee minuten de groenten toe en bak zo’n 5 minuten.
• Roer vervolgens de tomaten erdoor en laat 5 minuten op laag vuur stoven.
• Breng op smaak met de kruiden.
• Maak twee kuiltjes in de groenten en breek hierin de eitjes. Laat met een deksel op de pan de eitjes gaar worden.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl