Kokos limoen taartjes

• 8 taartjes van 7,5 cm
• minder dan 30 minuten
• Gwyneth Paltrow
• Tussendoortje
• Taart-en-cake

In haar boek (H)eerlijk makkelijk heeft Gwyneth Paltrow 125 makkelijke recepten verzameld. Alle recepten bevatten weinig suiker, vet of gluten, en zitten vol smaak. Je maakt ze klaar in minder tijd dan het kost om een pizza te bestellen. Over dit recept voor kokos limoen taartjes schrijft ze:

“Mijn dochter is dol op traditionele limoentaart, maar dat is een ware suikerbom met gecondenseerde melk. Ik wilde daarom graag een gezond, plantaardig alternatief maken dat de frisse citrussmaak heeft die in de originele versie zo gewaardeerd wordt, maar dan zonder alle boter, suiker en conserveringsmiddelen. Zet de kokosmelk een nacht in de koelkast zodat de vaste en vloeibare bestanddelen zich scheiden.”

Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij, Suikervrij, Veganistisch, Vegetarisch? >

Ingrediënten

• Voor de korst:
• 125 g amandelmeel
• 3 el kokosolie
• 3 el rijststroop
• snufje zout
• Voor de vulling:
• 1 blik (400 g) volvette kokosmelk (bijv. Aroy D), 1 nacht in de koelkast gezet
• geraspte schil van 1 limoen, plus extra voor de garnering
• sap van 1 limoen
• 2 el plus 1 tl kokosbloesemsuiker

Verder nodig

• Muffinvorm - 24 Stuks

Bereidingswijze kokos limoen taartjes

• Doe alle ingrediënten voor de korst in een middelgrote kom en meng ze grondig; zorg dat er geen klontjes kokosolie in zitten.
• Verdeel het mengsel in 8 balletjes (van ongeveer 1 eetlepel per stuk) voor een standaardmuffinplaat, of 24 stukken (van ongeveer 1 theelepel per stuk) voor een minimuffinplaat.
• Leg in elke holte van de muffinplaat 1 balletje deeg.
• Maak je vingers nat en druk het deeg langs de wanden omhoog voor kleine taartschelpen.
• Zet de plaat in de koelkast en ga door met de vulling.
• Schep voor de vulling het vaste deel van de kokosmelk en doe dit in een grote kom.
• Prak dit kokosvet met een vork bijna glad en voeg dan de limoenrasp, het limoensap en de kokossuiker toe.
• Klop alles met de mixer tot een zeer glad mengsel met de consistentie van licht geklopte room.
• Vul de taartjes met de kokosvulling en garneer ze met limoenrasp.
• Laat ze minstens 1 uur in de koelkast opstijven.
• Maak vlak voor het serveren de taartjes met een botermesje los van de wanden van de muffinplaat en haal ze eruit. Eet ze direct of zet ze in de koelkast zodat ze hun vorm behouden.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl