Veggie scramble

• 2
• 25 minuten
• Sanne van Rooij
• Hoofdgerecht, Lunch

Ingrediënten veggie scramble

• 2 rode uien
• 1 teentje knoflook
• 1 el olijfolie, om in te bakken
• snuf kurkumapoeder
• snuf currypoeder
• snuf chilipoeder
• snuf zout
• 500 g witte bonen uit pot
• 4 el water
• 2 handenvol spinazie
• 2 bosuien
• 2 tomaten
• Topping
• chilivlokken
• 1 avocado, gepeld, ontpit, in plakjes

Bereidingswijze

• Pel en snipper de uien en pel en pers de knoflook.
• Verwarm in een grote pan de olijfolie en fruit daarin de ui en de knoflook 5 minuten.
• Voeg het kurkuma-, curry- en chilipoeder toe, plus het zout en bak nog 2 minuten.
• Laat de witte bonen uitlekken en doe ze in de pan, samen met de 4 eetlepels water.
• Zet het vuur laag en laat de bonen 5 minuten zachtjes pruttelen.
• Was en snijd de spinazie. Snijd de bosui in ringen, de tomaten in blokjes en voeg ze toe aan de scramble.
• Laat alles nog 10 minuten pruttelen op laag vuur.
• Schep de scramble in twee kommen. Strooi de chilivlokken erover en leg de avocado erop.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Tip

Je kunt voor deze scramble alle soorten bonen gebruiken.

Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij, Koemelkvrij, Lactosevrij, Notenvrij, Sojavrij, Suikervrij, Tarwevrij, Veganistisch, Vegetarisch?

Het recept voor deze veggie scramble komt uit het (kook)boek Easy Vegan 2 van Living the Green Life.