Plaattaart met champignons

• Petit gâteau
• Hoofdgerecht
• Hartige-taart, Ovengerechten

Ingrediënten

• 1 rode ui
• olijfolie
• 1 teentje knoflook
• 50 g geraspte gruyère
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas + snippers ter garnering
• 125 g crème fraîche
• 1 biologisch ei
• zout
• versgemalen peper
• 250 g gemengde paddenstoelen
• 3 takjes tijm
• BLADERDEEG
• 75 g boter
• 300 g patentbloem
• 200 g tarwebloem
• 12 g fleur de sel
• 200 g koud water + 50 g koud water (misschien zijn deze extra 50 g water (deels) niet nodig)
• 1 tl azijn
• 400 g toerboter (mag gewone, ongezouten boter zijn)

Bereidingswijze

• DAG 1 – BASISDEEG | Je kunt dit doen met een staande tafelmixer of met de hand. ∙ Smelt de 75 g boter en laat deze afkoelen. ∙ Doe de twee soorten bloem in de kom met de fleur de sel en 200 g koud water. ∙ Meng alles met de vlinder of de deeghaak van de staande tafelmixer, of met de hand. ∙ Voeg de afgekoelde, gesmolten boter toe en de theelepel azijn. ∙ Meng het deeg tot er een bal ontstaat, maar meng niet te lang. Het deeg moet een beetje terugveren als je er met je vinger in drukt. Is dit niet het geval, doe er dan nog een scheutje water bij. ∙ Haal het deeg uit de kom, snijd het doormidden er maak er 2 ballen van 400 g van. ∙ Verpak de deegballen in plasticfolie en laat ze tot de volgende dag in de koelkast rusten. ∙ Maak de toerboter klaar door van de 400 g toerboter twee vierkante plakjes van 200 g van 12 × 12 cm te maken. Je kunt de boter tussen 2 vellen bakpapier leggen om dit te doen. ∙ Verpak de plakjes in plasticfolie of bakpapier en leg ze tot de volgende dag bij de deegballen in de koelkast.
• DAG 2 – TOEREN | Haal de toerboter en de deegballen uit de koelkast en laat ze ongeveer 20 à 30 minuten op temperatuur komen. Het is voor het uitrollen heel belangrijk dat het deeg en de toerboter van dezelfde temperatuur zijn. ∙ Bestrooi het werkvlak met bloem. ∙ Rol de eerste deegbal uit tot een vierkant van 20 × 20 cm. Leg een van de plakken boter in het midden van het deeg en vouw het deeg eromheen als een envelop. Bestrooi het werkvlak nu weer met bloem. Het deeg mag absoluut niet blijven plakken, anders scheurt het en komt de boter vrij. Met een borstel of kwast kun je de overtollige bloem wegvegen. ∙ Druk nu met de deegroller op de twee uiteinden van het pakketje, daarna in het midden, boven het midden en onder het midden. En daarna op alle hobbels. Zo wordt het deeg steeds langwerpiger. ∙ Nu kun je het deeg makkelijker uitrollen tot een langwerpige lap van ongeveer 15 × 40 cm. ∙ Verdeel het deeg denkbeeldig in drieën; vouw een derde over het middelste gedeelte en het overgebleven derde deel over het eerste deel. Dit heet een halve toer (tour simple in het Frans). ∙ Draai het deeg een kwartslag – als het goed is, ligt er nu als het ware een boek voor je dat je kunt openslaan. Als dat niet zo is, draai het deeg dan tot het goed ligt. ∙ Zorg dat er nog genoeg bloem op het werkvlak ligt om te voorkomen dat het deeg gaat plakken. Druk nu weer met je deegroller op de uiteinden en de hobbels en rol het weer uit tot ongeveer 15 × 40 cm lang. ∙ Vouw het deeg weer precies zoals net. Dit is de tweede halve toer. ∙ Pak het deeg in plasticfolie in en laat het 4 à 5 uur in de koelkast rusten. ∙ Herhaal al deze stappen ook met de tweede deegbal. PAS OP Veeg elke keer als je het deeg vouwt de bloem van het deeg, anders komt er bloem tussen de blaadjes waardoor het deeg niet mooi gaat bladeren tijdens het bakken. 4 à 5 uur later ∙ Pak een van de pakketjes deeg uit de koelkast, bestuif het werkvlak met voldoende bloem, leg het deeg neer als een boek, druk weer op de uiteinden en de hobbels en rol het deeg uit tot een langwerpige lap van ongeveer 15 × 40 cm. ∙ Vouw het deeg net als hiervoor weer in drieën. Dit is de derde halve toer. ∙ Controleer of het deeg weer goed ligt (als een boek), bestuif het werkvlak indien nodig met bloem en rol het deeg nogmaals uit tot ongeveer 15 × 40 cm en vouw het in drieën. Dit is de vierde halve toer. ∙ Pak het deeg in plasticfolie in en laat het tot de volgende dag rusten. ∙ Doe hetzelfde met het andere deeg.
• DAG 3 – De laatste halve toer en het bakken | Nu doen we de vijfde en tevens laatste halve toer. Pak het deeg uit de koelkast, bestuif je werkvlak met bloem, leg het deeg in de goede positie (als een boek), druk de uiteinden weer een beetje plat met de roller, ook op de hobbels en rol het uit tot ongeveer 15 × 40 cm. Vouw het in drieën, verpak het in plasticfolie en laat het 3 uur (of langer) in de koelkast rusten. Doe hetzelfde met het andere deeg. 3 uur later ∙ Nu is het deeg bijna klaar voor gebruik en kun je het uitrollen (meestal 2 à 3 mm dik) op een met bloem bestoven werkvlak. Het deeg mag niet vast blijven plakken, anders gaat het stuk. ∙ Als je het hebt uitgerold, laat je het deeg weer minstens 2 uur in de koelkast rusten. Leg het op een met bakpapier beklede snijplank die in de koelkast past en dek af met plasticfolie of bakpapier. ∙ Na deze twee uur kun je het deeg snijden of uitsteken. ∙ Als je het deeg hebt gesneden of uitgestoken, moet je het weer even laten rusten: een halfuur, maar nu in de vriezer.
• DEEG VOORBEREIDEN VOOR DE PLAATTAARTEN - ALGEMEEN | Neem een portie bladerdeeg uit de koelkast en snijd het doormidden. Let op dat je in de goede richting snijdt zodat je niet met allemaal losse stukjes bladerdeeg zit. ∙ Rol het bladerdeeg uit tot een lap van ongeveer 3 mm dik. ∙ Leg het deeg vervolgens op een met bakpapier beklede snijplank (die in de koelkast past) en dek het af met plasticfolie of bakpapier. ∙ Laat het deeg nu 2 uur in de koelkast rusten. ∙ Haal na 2 uur de uitgerolde lap bladerdeeg uit de koelkast en snijd een rechthoek. ∙ Markeer met een mes een kader op ongeveer 1 cm van de rand. Pas op: snijd het deeg niet helemaal door, maar maak slechts een lichte inkeping. Dit wordt de rand van de taart. ∙ Prik met een vork gaatjes in het deeg, maar niet in de rand. ∙ Zet de plak deeg nu een halfuur in de vriezer.
• VULLING | Snijd de ui in ringen en fruit deze in 2 eetlepels olijfolie. ∙ Pers een teentje knoflook en fruit dit even mee met de rode ui. ∙ Doe de ui, knoflook, kaas, crème fraîche, het ei, zout en de versgemalen peper in een kom. ∙ Roer alles door elkaar en laat een kwartiertje of langer in de koelkast opstijven. ∙ Snijd de paddenstoelen en meng ze met wat olijfolie, zout, versgemalen peper en tijmblaadjes.
• BAKKEN | Verwarm de oven voor op 180 °C. ∙ Haal de plak deeg uit de vriezer en strijk het uien-kaasmengsel uit over het deeg (binnen het kader). ∙ Verdeel de paddenstoelen over de taart. ∙ Bak de taart in ongeveer 30 minuten gaar. Mocht de onderkant nog niet gaar zijn maar de rest wel, bak de taart dan wat langer door op 160 °C. ∙ Smeer met een kwastje een beetje olijfolie over de paddenstoelen en maak met een dunschiller wat Parmezaanse kaassnippers voor op de taart.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Wil je meer recepten uit de categorie Notenvrij, Sojavrij, Suikervrij, Vegetarisch?

Een tarte fine is een taart van bladerdeeg met fruit of groenten. In het Nederlands noemen we dit een plaattaart. Het recept voor deze plaattaart met champignons komt uit het kookboek Kleine hartige taartjes van Meike Schaling, eigenaresse van de Franse Patisserie in Amsterdam Petit gâteau. In dit recept maken we de bladerdeeg zelf. Bladerdeeg maken lijkt heel eng, maar er is eigenlijk niets aan. Het belangrijkste van bladerdeeg is RUST. Als je het deeg steeds laat RUSTEN, zoals in dit recept, wordt het een succes en kun je heerlijke hapjes maken. Voor ons recept heb je 3 DAGEN nodig. Schrik niet, elke handeling duurt maar een paar minuten.

Uit het boek daarover: “Oké, ik ben het met je eens, het duurt lang, maar het is echt het lekkerste bladerdeeg dat er is. En je kunt het 2 maanden invriezen, dus je zou ook een dubbel recept kunnen maken. ∙ In de koelkast is het 3 dagen houdbaar en dankzij de azijn gaat het niet zo snel oxideren.”

“Bladerdeeg wordt gemaakt van een lap basisdeeg (bestaande uit water, bloem, zout en boter) waarin een plak (toer)boter wordt gelegd waar de lap deeg als een envelop omheen wordt gevouwen. Dit pakketje wordt uitgerold tot een rechthoekige lap die ongeveer driemaal zo lang is als breed en die daarna in drieën wordt gevouwen tot een vierkant. Dit heet een halve toer. In totaal worden er vijf halve toeren gemaakt. De plak boter wordt bij elke halve toer vermenigvuldigd en zo ontstaan er steeds laagjes deeg-boter-deeg-boter-deeg-boter…

Het bladerdeeg moet koel gehouden worden, anders smelt de boter samen in het deeg en verdwijnen de laagjes. Bij het uitrollen moet je ook niet te hard drukken, anders scheurt het deeg en komt de boter vrij.

Als het deeg de oven in gaat, smelt de boter en verdampt het water dat in de boter zit, waardoor de laagjes van elkaar loskomen en uit elkaar worden gedrukt. Dit is het principe van bladerdeeg.

Hieronder leg ik stap voor stap uit hoe je te werk gaat. Voor toerboter kun je gewone boter gebruiken.

Professionele toerboter heeft een hoger vetgehalte dan gewone boter maar het is niet erg als je gewone boter als toerboter gebruikt.”