Krokante aubergines met dillerijst

• 4
• Maartje Borst
• Hoofdgerecht

Ingrediënten

• 2 aubergines
• 2 el bloem
• 4 el + 450 ml water
• 40 g paneermeel of panko
• 4 el gistvlokken
• ½ bosje bladpeterselie, gehakt
• 4 el olijfolie
• 275 g basmatirijst
• 1 tl gedroogde dille
• 1 teen knoflook, geplet
• 1 el olijfolie
• 1 komkommer
• 200 g sojayoghurt
• snufje knoflookpoeder
• snufje chilipoeder

Verder nodig

• Blokrasp

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor tot 200 °C.
• Halveer de aubergines. Bestrooi de snijvlakken met wat zout en laat dit even intrekken. Maak een papje van de bloem en 4 eetlepels water in een diep bord. Doe het paneermeel, de gistvlokken en de bladpeterselie in een ander diep bord. Dip de snijkanten van de aubergines in het bloempapje en vervolgens in het paneermeel.
• Verhit de olie in een grote koekenpan. Bak de aubergines met de paneerlaag naar beneden goudbruin. Leg ze in een ovenschaal of op een bakplaat, met de paneerlaag naar boven, en zet ze nog ca. 20 minuten in de oven.
• Zet de rijst op met 450 ml water, de dille, knoflookteen, olijfolie en een snuf zout. Zet het vuur laag zodra de rijst kookt. Als het water helemaal opgenomen is, is de rijst als het goed is perfect gaar gekookt. Laat nog 10 minuten nastomen. Verwijder de teen knoflook.
• Rasp de komkommer grof op een blokrasp. Strooi er wat zout over, laat enkele minuten staan en giet het vocht af met behulp van een vergiet (dit vocht kun je eventueel bewaren voor een groentesap of iets dergelijks). Knijp de komkommer een beetje uit zodat hij niet nat is. Meng de komkommer met de sojayoghurt, het knoflookpoeder, chilipoeder en zout naar smaak.
• Serveer de aubergines met de dillerijst en de komkommersaus.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Wil je meer recepten uit de categorie Koemelkvrij, Lactosevrij, Notenvrij, Suikervrij, Veganistisch, Vegetarisch?

Het recept voor deze krokante aubergines met dillerijst komt uit het kookboek Elke dag feest van Maartje Borst. In Elke dag feest laat Maartje Borst zien dat plantaardig eten het hele jaar door heerlijk is. Maartje liet zich voor dit feestelijke vegan kookboek inspireren door seizoensproducten. Vertrouwde recepten met een twist, voor de echte foodie.

Over dit recept in het boek: “Aubergine is een heerlijke, veelzijdige groente. De milde smaak en fluweelachtige textuur (mits goed bereid) lenen zich perfect voor allerlei soorten bereidingen. Door ze een knapperig korstje te geven krijgen ze meteen een feestelijke twist. De geurige dillerijst en tzatziki-achtige komkommersaus smaken er voortreffelijk bij en maken er een perfecte zomerse maaltijd van.”