Bulgur met geroosterde aubergine en courgette

• 1
• 10 minuten voorbereiding, 20 minuten bereiding, 14 minuten rusten
• Émilie Franzo
• Hoofdgerecht

Het recept voor dit Oosterse bordje bulgur met geroosterde aubergine, courgette en zongedroogde tomaten komt uit het kookboek Bordjes & bowls uit de serie De groentekeuken van Émilie Franzo.

Wil je meer recepten uit de categorie Koemelkvrij, Lactosevrij, Sojavrij, Suikervrij, Veganistisch, Vegetarisch? >

Ingrediënten

• GROENTE & FRUIT
• 2 mini-aubergines
• 120 g courgette
• een paar granaatappelpitten
• wat muntblaadjes
• VOORRAADKAST
• 2 el olijfolie + extra om te besprenkelen
• 1 el ras el hanout
• 160 ml groentebouillon
• 80 g bulgur
• 6 zongedroogde tomaten, in stukken gesneden
• zout
• peper
• wat geschaafde amandelen

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor tot 190 °C.
• Was de mini-aubergines en snijd de kroon eraf. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en leg de stukken op een met bakpapier beklede bakplaat. Sprenkel er wat olijf-olie over en zet de aubergine 20 minuten in de oven. Was de courgette en snijd hem in blokjes. Meng wat olijfolie en de ras el hanout door de courgette en bak de blokjes op de bakplaat bij de aubergine 8 minuten onder regelmatig omscheppen. Zet de groenten apart.
• Breng de groentebouillon aan de kook, voeg de bulgur toe en kook die 8 minuten op halfhoog vuur. Neem de pan van het vuur en laat de bulgur 5 minuten wellen. Stort de bulgur op een bord, schik de aubergine, de courgette en zongedroogde tomaten erop. Breng alles op smaak met zout en peper en 2 eetlepels olijfolie.
• Maak het af met geschaafde amandelen, de granaatappel-pitten en wat muntblaadjes.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl