Boekweitmeel pannenkoeken met zoete aardappel & geitenkaas

• 4
• Claudia Willekes en Geertje Tensen
• Lunch

Het recept voor deze boekweitmeel pannenkoeken met zoete aardappel & geitenkaas komt uit het boek Pannenkoekdag van Claudia Willekes en Geertje Tensen van Pancake Day. Pancake Day is een brand van diverse lifestyle producten voor het maken van gezonde pannenkoeken (gemaakt zonder witte bloem en toegevoegde suikers).

Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij, Koemelkvrij, Notenvrij, Sojavrij, Suikervrij, Tarwevrij, Vegetarisch? >

Ingrediënten

• 500 g zoete aardappels, geschild
• 4 eieren
• 150 ml amandelmelk
• 150 g boekweitmeel
• 1 mespunt zout
• peper
• 3 el olijfolie
• 1 el rodewijnazijn
• zout
• 500 g peper
• 1 handje rucola
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 gele paprika, in blokjes
• 140 g zachte geitenkaas

Verder nodig

• staafmixer
• koekenpan

Bereidingswijze Boekweitmeel pannenkoeken met zoete aardappel & geitenkaas

• Kook de zoete aardappels in ongeveer 8 minuten gaar. Pureer ze vervolgens met een staafmixer glad.
• Klop de eieren met de amandelmelk. Voeg het boekweitmeel, zout en wat peper toe en klop alles tot een glad beslag. Roer nu de zoete-aardappelpuree erdoor.
• Verhit olie in een koekenpan en bak de pannenkoek op middelhoog vuur bruin. Bak zo alle pannenkoeken.
• Meng de olijfolie en azijn met wat zout en peper. Roer dit door de rucola. Beleg elke pannenkoek met rucola en paprika en verbrokkel er wat geitenkaas over.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl