Aardappelsalade met korianderpesto & verse kruiden

• 4
• Ditte Ingemann
• Bijgerecht
• Salades, Snel-klaar

Ingrediënten

• 600 g kleine, nieuwe aardappelen
• 1 rode ui
• 50 g vers gedopte erwten, of gebruik diepvriesdoperwten
• 1 handvol erwtenscheuten
• KORIANDERPESTO
• 1 bosje koriander
• 3 el gezouten pinda’s
• 1 teentje knoflook
• 3 el plantaardige olie, bijv. olijfolie
• limoensap
• zout
• peper

Bereidingswijze

• Schrob de aardappelen schoon en kook ze 10-12 minuten in licht gezouten water tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn. Laat ze wat afkoelen. Halveer de aardappelen als ze aan de grote kant zijn.
• Doe alle ingrediënten voor de pesto in een blender en meng tot een gelijkmatige massa. Breng de pesto op smaak met limoensap, zout en peper.
• Meng de lauwwarme aardappelen met de pesto. Snipper de rode ui en voeg met de erwten toe aan de salade. Garneer voor het serveren met de verse erwtenscheuten.

Kijk voor meer recepten op www.gezondaantafel.nl

Wil je meer recepten uit de categorie Glutenvrij, Koemelkvrij, Lactosevrij, Notenvrij, Sojavrij, Suikervrij, Tarwevrij, Veganistisch, Vegetarisch?

Het recept voor deze aardappelsalade met korianderpesto & verse kruiden komt uit het kookboek Salade in 6 stappen van Ditte Ingemann.

Over het recept schrijft ze: “Nieuwe aardappelen met pesto is een van mijn favoriete gerechten. Vaak wordt pesto gemaakt met peterselie of basilicum, maar voor dit recept gebruik ik koriander, wat een heerlijk aroma geeft. Als je een grote portie pesto maakt, kun je die in een luchtdicht afgesloten glazen pot 8-10 dagen in de koelkast bewaren – zo heb je altijd een heerlijke, krachtige dressing bij de hand. Vervang de koriander naar wens door peterselie, lavas of basilicum, of een combinatie van verschillende kruiden. Deze salade past goed bij rundvlees.”